TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN KELAPA MUDA

Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan mutu produk pertanian. Pengawetan , pengemasan dan penyimpanan adalah faktor penting dalam proses pengolahan . untuk penanganan pasca panen buah kelapa dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu buah kelapa disipan utuh, buah kelapa muda sebagian sabutnya dikeluarkan lalu diawetkan kemudian disimpan pada suhu rendah, dan daging dan air kelapa muda baru dikeluarkan kemudian diolah menjadi produk.

Pengolahan Buah kelapa muda utuh

Studi pernah dilakukan untuk mempertahankan mutu buah kelapa muda, telah dilaporkan oleh Ramanandan(1980). Buah kelapa muda utuh , disimpan dalam empat cara, yaitu: (1). Penyimpanan di udara terbuka: buah kelapa hanya ditaruh kedalam sebuah kotak kayu,(2). Penyimpanan dalam air: buah kelapa hanya terendam setiap hari diganti,(3) . penyimpanan dalam kotak berisi pasir:kotak kayu diisi pasir lalu buah disusun vertikal, kemudian ditutup pasir sampai empat cm diatas buah kelapa muda, dan (4) penyimpanan di dalam tanah: tanah digali berukuran panjang 60 cm dan tinggi 45 cm, sedangkan lebar tergantung luas tanah yang tersedia. Buah kelapa muda dimasukan ke dalam lobang lalu ditutup daun kelapa, kemudian ditutup pasir setinggi tiga cm.

Hasil yang diperoleh menunjukan bahwa buah kelapa yang disusun dalam pasir, mutunya daging kelapanya daging dan air kelapa dapat bertahan sampai 4-5 hari. Apabila penyimpanan dilakukan di ruang terbuka, mutu air kelapa hanya akan bertahan selama 4 hari. Sedangkan penyimpanan di dalam air dan di dalam lobang, mutu air kelapa hanya akan bertahan 40 jam.

Dari hasil pengamatan diatas dapat dikemukakan bahwa penyimpanan buah kelapa muda di atas dalam kotak pasir memberikan hasil yang cukup baik dan cara ini dapat diterapkan karena pasir yang disediakan dapat digunakan terus-menerus. Namun kelemahanya adalah diperlukan dalam jumlah yang banyak.

Selain cara ini , masih ada cara yang lain untuk mempertahankan mutu buah kelapa muda. Cara tersebut adalah sebagai berikut: buah kelapa muda, sebagian sabutnya dikupas dengan menggunakan pisau, lalu dibentuk sesuai dengan keinginan, kemudian direndam dengan larutan anti oksidan dan anti jamur, kemudian dikering anginkan, dibungkus dengan plastik dan disimpan dalam suhu 10 ’C. Dengan cara ini buah kelapa muda dapat disimpan selama empat minggu. Kelemahan dengan cara ini apabila disimpan dalam suhu ruang,hanya akan bertahan hanya sampai 4 hari. Mengingat produk tersebut penampilanya agak manarik. Maka akan lebih sesuai apabila menjadi konsumsi untuk kalangan perhotelan, tempat-tempat kunjungan wisata atau pada acara tertentu yang perlu hidangan minuman atau makanan ringan.

Pengolahan Daging dan Air Kelapa muda

Komsumsi buah kelapa terbesar hanya terbatas sebagai bahan untuk minuman es kelapa muda. Jika memperhatikan sifat fisio-kimia daging kelapa muda pada umur 8 bulan seperti tersebut diatas, maka kodisi tersebut sesuai untuk bahan baku makanan semi padat, seperti koktail, tart kelapa, suplemen makanan bayi. Daging buah kelapa muda dengan kadar air yang tinggi , menunjukan sifat fisiknya yang lunak. Ciri lain yang diperlukan adalah sifat kenyal, yang ditunjang oleh gula galaktomanan. Galaktomanan tergolong pada polisakarida yang hampir seluruhnya larut dalam air membentuk llarutan kental dan dapat membentuk gel(Ketaren,1975). Pada produk pangan , seperti koktail, atau tart kelapa, sifat lunak dan kenyal sangat berperan penting terhadap penerimaan konsumen. Oleh karena itu kandungan galaktomanan tinggi, sangat diperlukan agar diperoleh sifat organoleptik yang disenangi konsumen. Sedangkan pengolahan selai membbtuhkan bahan baku yang dapat memberikan tingkat homogenitas tinggi. Kadar protein, galaktomanandam fosfolipida yang tinggi, menunjang sifat yang dibutuhkan produk ini.

Disamping menjadi sumber gizi, protein dapat berfungsi sebagai emulsifier, demikian juga dengan fosfolipida, sedangkan peran galaktomanan adalah sumber tingkat kekentalan produk (Rindengan ,1999). Kondisi yang demikian juga dibutuhkan pada makanan bayi untuk memperoleh bentuk pasta. Selanjutnya karbohidrat terutama gula sederhana, dapat berperab sebagai mempercepatproses karamelisasi sehigga dapat menghenmat penggunaan sakarosa (Rindengan et al,1996). Berikut ini adalah uraian tentang beberapa teknologi yang dihasilkan dari pengolahan daging dan air kelapa muda.

Pengolahan koktil kelapa

Djatmiko (1991) telah melakukan pengolahan daging buah kelapa muda (khina) umur buah delapan bulan menjadi koktail kelapa muda. Dalam pengoalahan ini air kelapa muda tidak dipakai. Daging buah kelapa muda direndam kedalam asam sitrat 1% selama lima menit kemudianditambah sirup gula 20%. Selajutnya distirisasi pada suhu 115^o selama lima belas menit kemudian dimasukan kedalam botol selai dan diexhausting (dikeluarkan uap carinya). Pemanasan dilanjutkan lagi pada suhu 100^o C selama 20menit lalu didimgimkan dengan air dingin secara cepat selanjutnya ditambahkan asam sitrat sampai pH 4,0 bahan pengewet 0,1% dari flavour 0,1 % kemudian ditutup. Diagram air proses pengolahan dapat dilihat dalam gambar 1. dengan cara ini mutu produk dapat dipertahankan sampai enam minggu.

Selanjutnya (Kunikawati,1980) melakukan pengolahan daging dan air kelapa menjadi produk koktail sebagai berikut: buah kelapa dikupas,dibelah , kemudian air kelapanya ditampung. Air kelapa disaring dan daging kelapa dikerik. Kemudian campuran daging kelapa dan air kelapa dicampur dan ditambah sirup (kadar total padatan 15^o Brix) dan PH nya 4,5 (penambahan ini dilakukan dengan asam sitrat). Selanjutnya dimasukan ke dalam kantong plastik dengan ketebalan 0,07 mm lalu dipasteurisasi, setelah dingin disimpan pada suhu 10^o_. Dengan cara ini mutu daging dan air kelapa dapat dipertahankan sampai empat minggu.

Di Filiphina sudah dikembangkan juga pengolahan buko juice. Cara pengolahan ini sebagai berikut: air kelapa muda ditambahkan air masak dengan perbandingan 80:20. lalu kadar gula diatursampai mencapai 6-7% kemudian diatambah potongan kecildagign kelapa muda, dikemas pada kemasan dengan voleume 250 ml dan dipasteurisasi. Produk ini dapat bertahan sampai 14 hari pad apenyimpanan pada suhu 10^o (Paguiringan et al, 2000). Berdasarkan cara pengolahan diatas, maka cara pengolahan yang kedua dan yang ketiga dari segi nilai gizi lebih baik, sebab komponen airnya kelapa muda digunakan sedangkan cara pertama tidak digunakan sehingga potensi gizinya hanya terbuang percuma.

Pengolahan selai dan tart kelapa

Untuk pengolahan selai kelapa muda ditambahkan gula dengan perbandingan 1:1. daging buah kelapa muda dihaluskan lalu dimasak sambil diaduk sampai agak berwarna coklat eperti karamel, kemudian dituangkan kedalam adonan daging kelapa muda .cmpuran tersebut dimasak sambil diaduk sampai berbentuk pasta, kemudian ditambahkan natrium berzoat 0,1% dan asam sitrat 0,05%. Selanjutnya dikemas dalam kemasan botol dari bahan plsastik atau kaca. Produk ini dapat disimpan dalam jangka waktu hingga 2 bulan, (Rindengan et al,1991). Tart buah kelapa merupakan jenis makanan khas yang sudah lama dikenal masyarakat Sulut. Cara pengolahanya adalah sebagai berikut: gula, telur, dan susu dalam perbandingan tetentu dikocok sampai homogen. Kemudian ditambahkan air kelapa dan bahan pengental lainya. Selanjutnya ditambah dengan potongan buah kelapa muda kemudian dimasak. Lalu dipanggang.

Pengolahan minuman isotonik

Secara alami, air kelapa muda mempunyai komposisi mineral dan gula yang sempurna( tabel 6) sehingga mempunyai keseimbangan elektrolit yang sempurna, sama seperti cairan tubuh manusia. Komposisi mineral air kelapa yang unik ini menyebabkan air kelapa dapat berperan sebagai minuman isotonik yang alami.

Untuk forulasinya, dapat pula pada air kelapa muda ditambahkan beberapa vitamin dan mineral lainya sebagai minuman untuk olahraga lainya.

Beberapa komponen gizi penting yang pernah dicoba untuk ditambahkan pada air kelapa muda adalah asam askorat dan gulasakarosa. Mengingat potensi air kelapa di Indonesia sngat besar, sedamgkan minuman penambahan tenaga sangat diminati, maka air dapat diharapkan menjadi salah satu kesempatan untuk menduduki pangsaa pasar yang menjamin ini.

Usaha pengawetan sudah sangat sering kita lakukan, namun hal ini sangat sulit, karemna airkelapa muda sangat mudah rusak karena panas. Proses dengan menggunakan daya panas yang tinggi seperti UHT akan menyebabkan daya tahan yang tinggi namun dengan ini akan menjadikan ciri khas pada air kelapa akan berkurang. Oleh karena itu badan Pangan Dunia (FAO) menerapkan teknologi mikrofiltrasi untuk pengawetan air kelapa muda.

Teknologi mikrofiltrasi ini pada pengolahan air kelapa adalah sebagai suatu proses sterilisasi dingin (cold sterilisasi) sehingga mampu mempertahankan karakteristik yang khasnya. Teknologi mikrofiltrasi bukan merupakan teknologi yang baru. Namun aplikasinya pada air kelapa belum pernah dilakukan. Pada prinsipnya teknologi ini dengan melalukan air kelapa muda melalui suatu filter yang terbuat dari porselin atau gel poliakrilik. Dengan karakteristik yang tepat, akan mampu menyaring semua mikroorganisme dan spooranya dan melakukan permiate air kelapa muda yang steril. Karena tidak menggunakan panas maka air kelapa yang steril dapat kita dapatkan dengan cita rasa yang tidak berubah. Hal ini merupakan kelebihan sistem sterilisasi dingin yang diberikan dengan teknik mikrofiltrasi.

Teknologi proses dengan menggunakan mikrofiltrasi ini dikembangkan oleh tim ahli dari FAO dibawah koordinasi Dr. Morton Satin, yang juga sebagai Chief of FAO’s Agricultural Industries and Post-harvest Management Service dan tanggal 15 september 2000, memperoleh paten dari Pemerintah Inggris mengenai proses pengolahan air kelapa muda sebagai minuman berenergi. Dalam siaran persnya, FAO menyatakan bahwa air kelapa muda bisa dipasarkan sebagai minuman berenergi alami. Teknologi ini memberikan harapan bagi Indutri kelapa muda di Indonesia. Sebagai penghasil kelapa terbesar di dunia.