AIR

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa makanan kita. Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian, terkandung air dalam jumlah tertentu.(Winarno, 1997).

Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan itu. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri.(Winarno, 1997).

Struktur molekul air

Informasi dan sifat-sifat
Nama sistematis	air
Nama alternatif	aqua, dihidrogen monoksida, hidrogen hidroksida
Rumus molekul	H2O
Massa molar	18.0153 g/mol
Densitas dan fase	0.998 g/cm³ (cariran pada 20 °C) 0.92 g/cm³ (padatan)
Titik lebur	0 °C (273.15 K) (32 ºF)
Titik didih	100 °C (373.15 K) (212 ºF)
Kalor jenis	4184 J/(kg·K) (cairan pada 20 °C)

Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H₂O: satu molekul air tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atom oksigen. Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) and temperatur 273,15 K (0 °C). Zat kimia ini merupakan suatu pelarut yang penting, yang memiliki kemampuan untuk melarutkan banyak zat kimia lainnya, seperti garam-garam, gula, asam, beberapa jenis gas dan banyak macam molekul organik.(Wikipedia.org//air).

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).

Air dalam Bahan Pangan

1. Tipe I (Terikat Kuat)

- Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain seperti karbohidrat, protein dan garam dalam suatu ikatan hydrogen yang berenergi besar.

- Tidak membeku pada proses pembekuan.

- Terikat kuat dan sering disebut air terikat dalam arti sebenarnya.

2. Tipe II (Terikat Lemah)

- Molekul air membantu ikatan hydrogen dengan molekul air lain.

- Di mikokapiler, jika dihilangkan seluruhnya kadar air bahan menjadi 3 – 7 %. Kondisi ini mengakibatkan kestabilan optimum tercapai.

3. Tipe III (Air Bebas)

- Secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti membrane, kapiler dan serat.

- Mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media reaksi kimiawi.

- Jika dilakukan seluruhnya kadar air bahan menjadi 12 – 25 %.

4. Tipe IV

- Tidak terikat dalam jaringan suatu bahan.

- Air murni dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh.

(Winarno, 1997)