Nugget merupakan suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini kemudian dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded). Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep frying).

Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku daging untuk nugget, dapat menggunakan bagian daging dari karkas. Jenis daging ini bernilai ekonomis rendah (misalnya karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh. Dengan dibuat ke dalam bentuk nugget maka nilai ekonomisnya menjadi jauh lebih tinggi.

Bahan-Bahan

Chicken nugget merupakan produk battered dan breaded dari chicken boneless yang sudah sangat populer di masyarakat. Dalam tugas kali ini, kami menganalisis pembuatan chicken nugget merek So Good dengan netto 500 gr. Chicken nugget ini mengandung 100 mg omega-3 per sajinya (per 100 gr).

Adapun bahan-bahannya (ingredients) sebagai berikut :

· Daging ayam tanpa tulang (boneless)

· Tepung pelapis (terdiri dari tepung terigu, maizena, dan CMC)

· Tepung roti

· Protein nabati

· Minyak nabati

· Garam

· Fosfat (STPP)

· Rempah-rempah

· Omega-3

Nutritional Value

Chicken nugget ini memiliki takaran saji (serving size) sebesar 100 gr jadi jumlah sajian untuk kemasan 500 gr sebanyak 5 kali. Adapun nutritional value-nya untuk tiap 100 gr nugget (untuk jumlah per saji) sebagai berikut :

Kalori total = 230 kal Kalori dari lemak = 120 kal

Komponen Jumlah %AKG

Protein 14 g 28 %

Lemak 13,5 g 25 %

Omega 3 100 g

Karbohidrat 11,8 g 4 %

AKG diatas berdasarkan diet 2000 kalori.

Komposisi

Bahan-bahan yang ada di kemasan 500 gr chicken nugget So Good masih belum diketahui jumlah tiap komponen bahannya (komposisinya) secara pasti. Oleh sebab itu kami mencoba untuk memperkirakan komposisinya.

Menurut anonim (2002), 1 kg chicken fillet dapat menghasilkan 2 kg chicken nugget. Jadi jika jumlah chicken nuggetnya 500 gr maka dibutuhkan chicken fillet (daging ayam tanpa tulang) sebanyak 250 gr.

Menurut anonim (2005), bahan-bahan untuk membuat adonan utama (adonan battered) dari chicken nugget memiliki komposisi sebagai berikut :

Bahan

Komposisi

Daging ayam tanpa tulang

Garam (NaCl)

Senyawa fosfat (STPP)

Maizena

Bumbu nugget

100 %

7 %

2 %

0,3 %

1,5 %

Sesuai standar

Jadi jika daging ayam tanpa tulangnya sebanyak 250 gr maka :

· Es = 7/100 X 250 gr = 17,5 gr

· Garam (NaCl) = 2/100 X 250 gr = 5 gr

· Senyawa fosfat (STPP) = 0,3/100 X 250 gr = 0,75 gr

· Maizena = 1,5/100 X 250 gr = 3,75 g

Walaupun es tidak termasuk dalam daftar bahan-bahan, tapi menurut kami dalam pembuatan chicken nugget So Good ini dibutuhkan es yang berguna untuk membuat suhu tetap rendah sehingga membantu terjadinya pembentukan gel protein yang baik pada daging ayamnya. Akibatnya nugget yang dihasilkan akan memiliki tekstur yang kompak dan padat (Anonim, 2002).

Untuk chicken nugget So Good ini, bumbu nuggetnya berupa rempah-rempah dan bahan tambahan lainnya berupa protein nabati, minyak nabati, serta omega 3. Semuanya ditambahkan dalam jumlah yang secukupnya kecuali untuk omega 3. Setiap 100 gr chicken nugget So Good mengandung 100 mg omega 3 sehingga jumlah total omega 3 dalam 500 gr chicken nugget So Good ada;ah sebesar 500 mg.

Kemudian untuk membuat adonan breading I (tepung pelapisnya), jika chicken filletnya sebanyak 1 kg maka dibutuhkan tepung terigu sebanyak 150 gr, maizena 150 gr, air 500 ml, dan CMC 10 gr (Anonim, 2002) Untuk membuat chicken nugget sebanyak 500 gr hanya dibutuhkan 250 gr chicken fillet berarti komposisi adonan breading I-nya yaitu :

· Tepung terigu = 250 gr/1000 gr X 150 gr = 37,5 gr

· Maizena = 250 gr/1000 gr X 150 gr = 37,5 gr

· CMC = 250 gr/1000 gr X 10 gr = 2,5 gr

· Air = 250 gr/1000 gr X 500 ml = 125 ml

Selanjutnya untuk membuat adonan breading II dibutuhkan tepung roti dalam jumlah yang secukupnya.

Jadi komposisi bahan-bahan untuk pembuatan chicken nugget So Good 500 gr secara lengkap sebagai berikut :

· Chicken fillet (daging ayam tanpa tulang) sebanyak 250 gr

· Es sebanyak 17,5 gr

· NaCl sebanyak 5 gr

· Senyawa fosfat (STPP) sebanyak 0,75 gr

· Maizena sebanyak (37,5 gr + 3,75 gr) = 41,25 gr

· Tepung terigu sebanyak 37,5 gr