HOME INDUSTRY TAHU "BAHKACUNG" DI KEDIRI

Perusahaan tahu bahkacung merupakan salah satu perusahaan home industry di Kediri proses pembuatan tahunya pun masih bersifat tradisional selain itu Perusahaan Tahu Bahkacung merupakan perusahaan tahu tertua di Kediri sehingga tradisi pembuatan tahu mereka secara turun temurun tidak berubah dari mereka berdiri sejak awal tahun 1912 hingga sekarang generasi ke 3, maka dari itu cita rasa yang dihasilkan oleh tahu bahkacung berbeda dengan perusahaan tahu lain. sehingga tidak heran kalo tahu bahkacung ini sangat terkenal di Kediri.Setiap harinya mereka memproduksi 600 potong tahu.

Tahu Kediri terdiri dari dua jenis yaitu tahu takwa atau yang biasa disebut tahu kuning dan tahu pong atau yang lebih terkenal dengan nama tahu putih. Adapun perbedaan dari tahu kuning dan tahu putih selain dari segi warna yaitu dari segi rasa, kadar air serta segi teksturnya. Proses pengolahannya pun hampir sama hanya berbeda dari segi pewarnaan dan penggaraman serta system perebusan dan lama waktu pengepresan. Untuk tahu kuning teksturnya lebih keras , tahunya agak kering dan rasanya lebih gurih sementara untuk tahu putih rasanya lebih tawar , kadar ainya lebih banyak disbanding tahu kuning yang biasanya dipress hingga kering dan teksturnya lebih lembek.

Tidak sembarang kedelai yang bisa digunakan dalam proses pembuatan tahu bahkacung, mereka hanya memilih kedelai lokal, karena kedelai lokal tersebut memenuhi persyaratan untuk memperoleh produk tahu takwa dan tahu pong yang berkualitas. Kedelai lokal ini selain memiliki bentuk khas yang kecil-kecil juga mempunyai kandungan rendemen yang tinggi sehingga mampu membuat produk tahu takwa dan tahu pong lebih kenyal dan enak.

Tahap-tahap Proses Pengolahan Tahu Kediri

Proses pengolahan tahu Kediri dibagi menjadi beberapa tahap yaitu:

1. Proses penyortiran kedelai

Kedelai yang digunakan hanya kedelai lokal karena kedelai lokal tersebut memenuhi persyaratan untuk memperoleh produk tahu takwa dan tahu pong yang berkualitas. Kedelai lokal ini selain memiliki bentuk khas yang kecil-kecil juga mempunyai kandungan rendemen yang tinggi sehingga mampu membuat produk tahu takwa dan tahu pong lebih kenyal dan enak.

2. Tahap perendaman kedelai

Kedelai direndam dalam waktu 2 sampai 2 setengah jam dengan tujuan agar tekstur kedelai menjadi lebih lunak.

3. Proses Pembersihan kedelai

Pencucian dengan air bersih, pada proses ini kulit kedelai telah terkelupas sendiri.

4. Proses Penggilingan Kedelai

Proses penggilingan ini dilakukan dengan tenaga manusia, nama alatnya ialah gilingan batu.Proses penggilingan ini dilakukan dengan tujuan untuk mendapatkan sari susu kedelai yang kemudian nantinya akan direbus.

5. Proses Perebusan

Pada proses perebusan dilakukan dengan menggunakan wajan besar yang dibakar menggunakan kayu bakar agar panas yang dihasilkan lebih merata dibanding dengan kompor biasa selain itu rasanya juga lebih enak tahu yang direbus dengan kayu bakar.Takaran airnya pun sekali perebusan disesuaikan dengan ukuran sari kedelai yang dihasilkan bila kedelai yang dihasilkan sekali gilingan banyak maka air yang dibutuhkan juga banyak yang jelas diperkirakan agar larutannya tidak terlalu encer dan juga tidak terlalu kental. Sari kedelai tersebut direbus hingga mendidih, setelah itu disaring.

6. Proses Penyaringan

Pada proses penyaringan dilakukan pemisahan antara ampas tahu dengan sari kedelai yang telah direbus tadi biasanya ampas tahu bahkacung masih bisa dijual lagi pada pengrajin tempe untuk membuat tempe gembos karena ampas yang dihasilkan dari tahu bahkacung teksturnya sangat tepat untuk pembuatan tempe gembos dibandingkan perusahaan tahu lainnya karena kedelainya murni dan penggilingannya menggunakan alat giling batu yang membuat sari kedelai yang dihasilkan benar-benar murni dan ampasnya tidak terlalu kering sehingga bila dimisalkan pada perusahaan tahu biasa yang menggunakan sleep untuk 15 kg kedelai mereka bisa menghasilkan 400 potong sementara untuk tahu bahkacung hanya 200 potong sehingga ampas tahu yang dihasilkan juga tidak terlalu kering sehingga masih bisa dimanfaatkan untuk pembuatan tempe gembos sementara perusahaan tahu lain biasanya digunakan untuk bahan makanan ternak.

7. Proses Pengendapan

Sari kedelai yang didapat dari proses penyaringan tadi kemudian diberi air cuka agar mengendap.Cuka yang digunakan tidak boleh terlalu muda karena bila terlalu muda maka teksturnya dapat mudah hancur sementara bila terlalu tua maka rasa yang dihasilkan terlalu asam.Takaran pemberian air cuka tersebut dilakukan sampai sari kedelai membentuk endapan dan setelah membentuk endapan, sisa airnya dibuang.

8. Proses Pengepresan

Setelah sisa airnya dibuang maka tahap selanjutnya pengepresan tujuan pengepresan ialah agar tahu menjadi berkurang kadar airnya atau lebih kering dan tekturnya menjadi lebih keras dan kenyal semakin lama dipress maka akan semakin kering dan tekstunrnaya semakin keras. Hasil endapan sari kedelai tadi dipindahkan pada alat pengepresan yang terbuat dari kayu pengepresan dilakukan selama 1 jam untuk tahu pong atau tahu putih agar tidak terlalu kering sedangkan untuk tahu takwa atau tahu kuning proses pengepresan dilakukan selama 2 sampai 3 jam agar tekstur lebih keras dan kadar airnya juga lebih kering.

9. Proses Penyimpanan

Setelah pengepresan selama 1jam untuk tahu pong atau tahu putih disimpan di bak berisi air biasa lalu dikemas dengan lapisan plastik kemudian dilapisi daun pisang dan dibungkus besek.Untuk tahu takwa atau tahu kuning setelah pengepresan 2 sampai 3 jam tidak langsung dikemas tapi dilakukan proses perebusan 10 menit sambil dilakukan proses pewarnaan dan proses penggaraman.Pewarna yang digunakan ialah kunyit menurut pemilik bahkacung selain sebagai pewarna kunyit disini juga difungsikan sebagai pengawet. Setelah itu dikeringkan sebentar lalu dikemas menggunakan daun pisang dan besek. Pemilihan besek sebagai pengemas dikarenakan besek memiliki rongga udara dan untuk menghindari penguapan yang berlebih sehingga baik untuk daya simpan tahu itu sendiri. Daun digunakan untuk mempertahankan cita rasa.

Limbah

Untuk masalah limbah tahu Bahkacung sudah mempunyai septictank khusus untuk mengalirkan limbahnya. Untuk masalah air, mereka menggunakan air sumur. Air yang mereka gunakan ini setiap satu tahun sekali selalu diperiksa oleh Badan POM, begitu pula dengan limbahnya. Tujuan pemeriksaan air oleh Badan POM adalah karena dikhawatirkan terjadi cemaran dari tanah, mengingat sumber air yang digunakan adalah air sumur sehingga apabila terjadi pencemaran akan beresiko terhadap perbedaan rasa tahu yang dihasilkan.