PENGARUH KADAR AIR TERHADAP TEKSTUR TAHU

Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung pada sifat dan bahannya. Umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan menegeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-110⁰ C selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang sudah diuapkan. Untuk bahan-bahan yang tidak tahan panas seperti bahan-bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap, dan lain-lain pemanasan dilakukan dalam oven vakum yang suhunya lebih rendah. Kadang-kadang pengeringan dilakukan di tempat pemanasan, bahan dimasukkan dalam eksikator dengan H₂SO₄ pekat sebagi pengering, hingga mencapai berat yang konstan.

Penentuan kadar air dari bahan-bahan yang kadar airnya tinggi dan mengandung senyawa volatil seperti sayuran dan susu, menggunakan cara destilasi dengan pelarut tertentu, misalnya toluene, xylol, dan heptanan yang berat jenisnya lebih rendah daripada air. Sampel dimasukkan dalam tabung bola (flask), kemudian dipanaskan. Air dan pelarut menguap, diembunkan, dan jatuh pada tabung aufhauser yang berskala. Air yang mempunyai berat jenis lebih besar ada dibagian bawah, sehingga jumlah air yang diuapkan dapat dilihat pada skala tabung aufhauser tersebut.

Untuk bahan dengan kadar gula tinggi, kadar air dapat diukur dengan menggunakan refraktometer disamping menentukan padatan terlarutnya pula. Dalam hal ini, air dan gula dianggap sebagai komponen-komponen yang mempengaruhi indeks refraksi.

Disamping cara-cara fisik, ada pula cara-cara kimia untuk menentukan kadar air. Mc Neil mengukur kadar air berdasarkan volume gas asetilen yang dihasilkan dari reaksi kalsium karbida dengan bahan yang akan diperiksa. Cara ini dipergunakan untuk bahan-bahan seperti sabun, tepung, kulit, bubuk biji panili, mentega, dan sari buah. Karl Fischer pada tahun 1935 menggunakan cara pengeringan berdasarkan reaksi kimia air dengan titrasi langsung dari bahan basah dengan larutan iodine, sulfur dioksida, dan piridina dalam methanol. Perubahan warna menunjukkan titik akhir titrasi.

Tahu

Tahu merupakan hasil olahan kedele yang mempunyai kadar air sekitar 80% dan protein 20%. Protein dalam tahu disamping air yang tinggi merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikrobia pembusuk yang menyebabkan bahan mempunyai daya awet rendah. Pengeringan dapat menaikkan daya awet, tetapi menyebabkan bahan berubah sifat dan penggunaannya yaitu tidak dapat digunakan sebagaimana dalam bentuk segar, tetapi dikonsumsi sebagai keripik tahu.

Tahu termasuk bahan makanan yang berkadar air tinggi yaitu sekitar 80% dan kadar protein 20%.(Lu dkk,1980 dan Utami, 1987) Besarnya kadar air dipengaruhi oleh bahan penggumpal yang dipakai pada saat pembuatan tahu. Bahan penggumpal asam mengasilkan tahu dengan kadar air lebih tinggi dibanding garam kalsium, meskipun kadar protein perberat kering tahu hampir tak berbeda.(Lu dkk,1980)

Selain dipengaruhi oleh jenis bahan penggumpal, tekstur tahu juga dipengaruhi oleh suhu penggumpalan. Kenaikan suhu penggumpalan dapat menurunkan kadar air tahu dan menaikkan teksturnya.(Wang,1984).

Pengeringan merupakan proses pengurangan air bahan sampai kadar tertentu. Tujuan utama pengeringan bahan makanan adalah agar bahan memiliki daya awet lebih tinggi dibanding bila bahan dalam keadaan segar. Sebagai akibat dari proses pengeringan, sifat bahan berubah baik kenampaan, tekstur, warna maupun rasanya.

Komponen utama tahu adalah protein dan air disamping juga mengandung lemak, karbohidrat dan mineral. Selama pengeringan, sebagian besar air menguap sehingga ikatan hidrogen dalam bahan berkurang. Pengurangan ikatan ini menyebabkan bahan meningkat kekerasannya. Hal ini sesuai dengan pendapat Troller dan Christian (1987) yang menyatakan penurunan kadar air bahan selam pengeringan menyebabkan kenaikan tekstur bahan.