High Fructose Corn Syrup merupakan sirup jagung yang telah mengalami proses enzimatis yang bertujuan untuk meningkatkan kandungan fruktosa. Beberapa produk HFCS antara lain HFCS 90 (90 % fruktosa dan 10 % glukosa) dan HFCS 55 serta HFCS 45. Tingkat kemanisan HFCS 55 ekuivalen dengan sukrosa dan biasanya digunakan untuk pembuatan softdrink, sedangkan HFSC memiliki tingkat kemanisan yang lebih rendah dan biasa digunakan untuk perisa buah, minuman non-karbonisasi dan produk lain dengan karakteristik khusus, seperti produk-produk yang mengalami fermentasi dan memiliki titik beku rendah.
HFCS yang diolah dari jagung manis dengan kualitas tinggi memiliki beberapa kelebihan dibandingkan dengan sukrosa, yaitu:
· HFCS lebih murah dan sumber jagung yang melimpah
· HFCS lebih mudah dicampur karena berbentuk cairan
· HFCS lebih unggul karena memiliki masa simpan yang lebih lama
Dalam proses pembuatannya, pati diubah menjadi HFCS dengan 3 tahapan, yaitu:
1. Likuifikasi
Pada tahap likuifikasi, pati jagung yang berbentuk slurry (30-35 % padatan) akan mengalami hidrasi dan pemanasab yang bertujuan untuk mengurangi viskositasnya serta memotong polimer pati menjadi bagian-bagian atau polimer yang berukuran sedang (dextrin). Tujuan likuifikasi adalah mengubah suspensi pekat granula pati menjadi larutan dextrin yang larut pada viskositas rendah untuk memudahkan penanganan dalam alat-alat pemindah serta memudahkan pengubahan menjadi glukosa dengan enzim glukoamilase.
Kanji pati jagung (40-45 %) dimasukkan ke dalam pompa dan dicampur dengan enzim amilase serta cofactor Ca2+ (CaCl2) yang berfungsi untuk meningkatkan toleransi enzim amilase terhadap panas. Dalam proses ini menggunakan pemanasan jet-cooking, sehingga enzim amilase yang digunakan harus memiliki ketahanan panas yang tinggi, seperti enzim alfa-amilase yang berasal dari B.cheniformis yang memiliki ketahanan panas hingga 1150C.
Pemanasan dalam jet-cooker dengan injeksi uap 106-1070C selama 5-10 menit atau dengan menggunakan suhu tinggi 120-1300C selama beberapa detik. Setelah pemanasan suspensi pati didinginkan pada suhu kurang dari 900C dan dipertahankan selama 1-3 jam untuk waktu hidrolisis. Produk dari proses likuifikasi adalah campuran dari beberapa oligosakarida yang mengandung sedikit mono, di-, dan trisakarida yang biasa digunakan dalam sweetening process.
2. Sakarifikasi
Tujuan dari proses ini adalah untuk mengubah oligosakarida yang telah dihasilkan menjadi D-glukosa sebanyak mungkin dengan menggunakan enzim glukoamilase (99 %). Semakin banyak enzim yang digunakan, semakin cepat hidrolisa oligosakarida berlangsung. Akan tetapi, enzim yang berlebihan akan menyebabkan reaksi pembalikkan menghasilkan maltose dan maltotriosa. Pada proses ini, slurry pati hasil likuifikasi juga ditambahkan asam hidroklorat sampai pH 4,0-4,5 yang merupakan pH optimum aktivitas enzim glukoamilase. Proses sakarifikasi berlangsung selama 48 – 72 jam.
3. Isomerisasi
Sebelum tahap isomerasi, slurry pati hasil sakarifikasi dimurnikan dengan filtrasi, melewatkannya pada karbon aktif, ion_exchange dan pengentalan kembali dengan evaporator. Semua tahapan tersebut bertujuan untuk memurnikan slurry pati dan menghilangkan serat-serat jagung dan residu protein atau mineral yang tidak dibutuhkan lagi.
Pada tahap isomerasi, D-glukosa yang dihasilkan dari proses sebelumnya diubah menjadi D-fruktosa dengan enzim glucose isomerase yang berlangsung pada suhu 600C dan pH 7-8. Suhu yang berlebihan akan menyebabkan glukosa dan fruktosa yang dihasilkan terdekomposisi menjadi asam organic yang dapat menimbalkan warna yang tidak diinginkan pada produk ini. Banyaknya fruktosa yang dihasilkan akan menunjukkan tingkat kemanisan HFCS yang dihasilkan. Semakin tinggi kadar fruktosanya, semakin manis HFCS yang dihasilkan.
Pustaka:
· Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi.
· www.wikipedia.com & www.google.com
0 komentar:
Posting Komentar