REAKSI MAILLARD

Pada pemanggangan biskuit, penggunaan jenis gula yang berbeda memberikan warna coklat yang berbeda pula. Warna coklat dominan atau paling tinggi intensitasnya dimiliki oleh biskuit yang ditambahkan dengan sukrosa + fruktosa, kemudian sukrosa + laktosa, dan yang paling kecil intensitasnya adalah biskuit yang hanya ditamnbahkan dengn sukrosa.

Warna coklat pada biskuit merupakan senyawa melanoidin yang dihasilkan dari rekasi Maillard. Reaksi Maillard berlangsung dengan tahapan-tahapan berikut:

1. Suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau gugus amino dari protein sehingga menghasilkan basa Schiff.

2. Perubahan terjadi menurut reaksi Amadori sehingga menjadi amino ketosa.

3. Dehidrasi dari hasil reaksi Amadori membentuk turunan furfuraldehid, misalnya pentosa akan menghasilkan senyawa furfural, sementara heksosa akan menghasilkan hidroksimetil furfural.

4. Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan metil-alfa-dikarbonilyang diikuti penguraiannya menghasilkan reduktor-reduktor dan alfa-dikarboksil, seperti metilglioksal, asetol dan diasetil.

5. Aldehid-aldehid aktif hasil tahapan 3 dan 4 akan terpolimerisasi tanpa atau dengan asam amino membentuk senyawa coklat yang disebut melanoidin.

Dari kelima tahapan di atas, dapat disimpulkan bahwa yang mempengaruhi intensitas warna coklat yang dihasilkan adalah kecepatan reaksi masing-masing tahapan.

Ketiga jenis biskuit yang disebutkan sebelumnya menggunakan substrat yang berbeda, yaitu sukrosa, sukrosa + fruktosa, sukrosa + laktosa. Ketiga jenis gula tersebut memiliki struktur yang berbeda. Sukrosa dan laktosa merupakan disakarida yang masing-masing tersusun dari fruktosa + glukosa dan galaktosa + glukosa. Sementara fruktosa adalah monomer dengan 6 atom carbon yang memiliki gugus keton sehingga disebut pula sebagai gula ketosa.

Gula ketosa lebih mudah mengalami dehidrasi daripada gula aldosa, hal ini dikarenakan pada gula ketosa, terdapat dua alkil yang membuatnya lebih mudah membentuk stuktur berantai tertutup yang disebut dengan hidroksimetil furfural daripada struktur aldosa yang memiliki gugus karbonil pada ujung rantainya. Semakin cepat terbentuknya senyawa furfural ini meningkatkan kecepatan reaksi pembentukan melanoidin, sehingga intensitas warna coklat yang dihasilkan juga lebih tinggi dibandingkan dengan gula lain yang digunakan pada ketiga jenis biskuit tersebut. Sementara untuk disakarida reaksi cenderung berlangsung lebih lambat karena tersusun dari 2 monomer yang memberikan struktur yang lebih panjang.

Selain itu, sukrosa bukan merupakan gula reduksi sehingga sulit berekasi dengan asam amino membentuk basa Schiff. Jika pada tahap awal reaksi telah berlangsung lambat, maka untuk tahap reaksi selanjutnya juga menjadi lebih lambat. Laktosa walapun termasuk gula reduksi, namun kemampuan mereduksinya lebih lemah dari monomernya, sehingga rekasi dengan asam amino pada tahap 1 juga berlangsung lebih lambat dari pada penambahan dengan fruktosa, namun berlangsung lebih cepat dari pada sukrosa, sehingga intensitas warna coklat yang dihasilkan juga lebih tinggi daripada penggunaan dengan sukrosa.

Pustaka:

  • Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
  • www.wikipedia.com & www.google.com

1 komentar:

Foodchem Studio mengatakan...

Bedanya reaksi maillard dengan karamelisasi apa ya ?

:a: :b: :c: :d: :e: :f: :g: :h: :i: :j: :k: :l: :m: :n:

Poskan Komentar