KEMASAN AKTIF PADA GEPLAK

Geplak adalah makanan khas dari Bantul. Geplak ini terbuat dari tepung, gula dan parutan kelapa muda. Bentuknya bulat kecil-kecil hasil kepalangan tangan dengan warna yang bermacam-macam. Disini, gula ditambahkan dalam jumlah yang cukup tinggi untuk memberi rasa manis sekaligus sebagai pengawet. Kelapa menyumbangkan rasa gurih karena mengandung lemak dengan kadar yang tinggi. Geplak biasanya tidak tahan lama, kira-kira hanya 5 sampai 10 hari, dan kerusakan akan terjadi lebih cepat apabila tidak disimpan/dikemas secara benar.

Geplak memiliki kadar air yang cukup tinggi yaitu sekitar 60-65% sehingga kerusakan pada geplak biasanya disebabkan oleh jamur. Jamur yang tumbuh biasanya dari golongan Saccaromycess yang dapat memecah karbohidrat/ pati dalam geplak menjadi senyawa yang lebih sederhana. Selain itu geplak juga mudah mengalami oksidasi karena kandungan lemaknya yang cukup tinggi. Oksidasi ini dipacu oleh adanya oksigen dan menyebabkan geplak menjadi tengik. Kerusakan pada geplak dipercepat oleh berbagai faktor, yaitu :

1. Adanya kontak dengan oksigen dapat menyebabkan terjadinya oksidasi (geplak menjadi tengik)

2. Kadar air yang cukup tinggi 60-65% sehingga jamur dapat tumbuh

3. Kadar lemak yang tinggi sehingga mudah teroksidasi menghasilkan rasa tengik

4. Penyimpanan pada suhu tinggi (pada suhu yang tinggi aktivitas mikrobia akan meningkat)

5. Kemasan yang kurang baik, misalnya tembus cahaya. Ada pula yang dikemas dengan besek sehingga mudah terkontaminasi.

Sifat geplak yang mudah rusak ini dapat merugikan konsumen dan produsen karena umur simpannya hanya sebentar. Salah satu cara untuk menekan kerusakan pada geplak adalah dengan memanipulasi kemasan agar diperoleh kondisi yang sesuai. Contoh kemasan yang digunakanadalah kemasan aktif. Pengemasan aktif mengacu pada memasukkan bahan tambahan tertentu kedalam film kemasan atau dalam wadah kemasan dengan tujuan untuk menjaga dan memperpanjang umur simpan produk. Jenis kemasan aktif yang digunakan adalah scavenger oksigen. Kemasan aktif ini mampu menyerap oksigen sebagai pemicu terjadinya oksidasi lipid. Scavenger oksigen membantu menjaga kualitass geplak dengan :

1. menurunkan metabolisme pangan

2. mengurangi ketengikan oksidatif

3. menghambat oksidasi tidak diinginkan pigmen dan vitamin labil

4. mengendalikan diskolorisasi enzimatis dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme aerobik

Scavenger oksigen dapat ditambahkan dalam bentuk saachet kecil yangberisi serbuk besi. Dengan adanya scavenger ini, kadar oksigen dapat diturunkan menjadi <0,01>

Selain itu ada baiknya pula bila scavenger ini dikombinasikan dengan teknik pengemasan yang baik. Misalnya untuk lapisan primer, geplak dimasukkan dalam plastik dan diberi scavenger oksigen dalam bentuk sachet kecil. Lalu plastik tersebut divacuum dan diseal dengan rapat. Untuk kemasan sekundernya geplak dikemas dalam karton untuk menghindari paparan sinar matahari dan goncangan/ tekanan dari luar. Untuk mencegah masuknya serangga, pada lapisan terluar bisa dilapisi dengan plastik lagi. Dengan kemasan yang baik seperti diatas diharapkan geplak mempunyai daya tahan/ daya simpan yang lebih lama.