PSE (Pale, Soft, Exudative) pada Daging

Daging PSE berhubungan dengan peningkatan susut masak dan penurunan juicyness. Daging PSE terutama terjadi pada daerah paha, loin, dan kadang-kadang daging berwarna gelap bagian bahu serta beberapa jenis otot sapi, domba, dan unggas (Forrest et al., 1975).

Faktor penyebabnya yakni produksi asam laktat postmortem dari glikogen yang sangat cepat tidak terkendali, sehingga mengakibatkan pH daging yang sangat rendah sesaat setelah pemotongan, sementara suhu otot masih relatif tinggi (Briskey dan Kauffman, 1971). Biasanya dialami oleh ternak yang peka ke PSS (Porcine Stress Syndrome) dan peka terhadap PSE.

PSE pada ternak dialami karena penyerapan glikogen sangat cepat sebelum penyembelihan. Proses glikolisis terjadi sangat cepat dalam kaitan antemortem atau kaitan dengan membiarkan lama sebelum proses postmortem. pH menjangkau 5,2 dalam 2 jam postmortem (http://meat.tamu.edu.jeff). pH yang rendah akan menyebabkan denaturasi protein pada daging. Selain itu, PSE dapat mempengaruhi aktivitas total myosin ATPase. Menurut Bowker (2000), Ca²⁺ banyak dilepaskan dari sarkoplasmik retikulum kedalam sarkoplasmik triggers, sebuah rasio penurunan glikolisis postmortem, sehingga menyebabkan kenaikan halothane pada daging.