DFD (Dark, Firm, Dry) pada Daging

Ternak yang mengalami stress sebelum pemotongan membuat kehabisan glikogen otot, bila dipotong akan menghasilkan daging yang gelap (merah kehitaman atau agak keunguan), keras, dan kering (DFD). Daging DFD disebabkan oleh defisiensi glikogen sesaat setelah pemotongan, sehingga proses glikolisis berlangsung sangat lambat, produksi laktat menurun, dan pH otot menjadi sangat rendah (Forrest et al., 1975; Swatland, 1984). Daging semacam ini mempunyai tekstur yang lekat karena daya ikat daging oleh proteinnya relative sangat kuat (Swatland, 1984).

Hal ini diakibatkan oleh faktor lingkungan, yaitu penghabisan glikogen dalam waktu yang lama. Hal ini karena kurangnya pemberikan pakan kepada hewan ternak, sehingga terjadi defisiensi glikogen. Produksi asam laktat yang terbatas pada saat postmortem, kelelahan, tekanan berupa dingin, kegembiraan yang berlebihan (seks), serta penyakit (http://meat.tamu.edu.jeff). Kondisi tersebut bisa diatasi dengan pemberian pakan dan istirahat yang cukup pada hewan ternak selama 24 atau 48 jam sebelum penyembelihan, dan pencegahan stress terhadap hewan ternak yang akan disembelih.

0 komentar:

:a: :b: :c: :d: :e: :f: :g: :h: :i: :j: :k: :l: :m: :n:

Poskan Komentar