SEKILAS PEMBEKUAN DAN PENDINGINAN PADA PANGAN

Pembekuan merupakan proses perpindahan panas yang disertai perubahan fase dari cair menjadi padat. Pendinginan hanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari / minggu tergantung dari macam bahan pangannya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan dan bahkan beberapa tahun. Selain itu, mikrobia dalam bahan pangan yang didinginkan lebih aktif dibandingkan dengan yang dibekukan (Winarno, 2002).

Faktor yang menjadi driving force pada proses pembekuan adalah perbedaan suhu (∆T) antara bahan dengan medium pendingin. Sedangkan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap pembekuan dan pendinginan adalah Cp bahan, suhu awal bahan, densitas bahan, konduktivitas thermal bahan, entalpi, kadar air, bentuk dan ukuran bahan, jenis transfer panas, suhu medium, kecepatan aliran pendingin, jenis media, dan faktor kemasan.

Mekanisme pembekuan yang terjadi dalam freezer adalah sebagai berikut:

a) Panas dari pusat bahan akan berpindah secara konduksi ke permukaan bahan.

b) Panas dari permukaan bahan akan berpindah secara konveksi ke udara pendingin.

c) Udara panas akan digantikan secara terus menerus oleh udara pendingin sampai suhu pusat bahan sama dengan suhu udara pendingin.

(Desrosier, 1988)

Referensi:

Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan Muchji Muljohardjo. Jakarta : UI Press.

Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.