SEKILAS PEMBEKUAN DAN PENDINGINAN PADA PANGAN

Pembekuan merupakan proses perpindahan panas yang disertai perubahan fase dari cair menjadi padat. Pendinginan hanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari / minggu tergantung dari macam bahan pangannya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan dan bahkan beberapa tahun. Selain itu, mikrobia dalam bahan pangan yang didinginkan lebih aktif dibandingkan dengan yang dibekukan (Winarno, 2002).

Faktor yang menjadi driving force pada proses pembekuan adalah perbedaan suhu (∆T) antara bahan dengan medium pendingin. Sedangkan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap pembekuan dan pendinginan adalah Cp bahan, suhu awal bahan, densitas bahan, konduktivitas thermal bahan, entalpi, kadar air, bentuk dan ukuran bahan, jenis transfer panas, suhu medium, kecepatan aliran pendingin, jenis media, dan faktor kemasan.

Mekanisme pembekuan yang terjadi dalam freezer adalah sebagai berikut:

a) Panas dari pusat bahan akan berpindah secara konduksi ke permukaan bahan.

b) Panas dari permukaan bahan akan berpindah secara konveksi ke udara pendingin.

c) Udara panas akan digantikan secara terus menerus oleh udara pendingin sampai suhu pusat bahan sama dengan suhu udara pendingin.

(Desrosier, 1988)

Referensi:

Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan Muchji Muljohardjo. Jakarta : UI Press.

Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

ATMOSFER TERKENDALI, METODE PENYIMPANAN MODERN

Penyimpanan atmosfer terkendali “Controlled Atmosphere Packaging” (CAS) adalah metode penyimpanan guna menjaga konsentrasi gas yang tetap disekeliling produk dengan monitoring yang teliti dan tambahan gas (Brody, 2001). Atmosfer terkendali dapat diterapkan pada berbagai produk mudah rusak, salah satunya adalah produk jagung.

Pada atmosfer, terdapat bermacam jenis udara. Komposisi normal udara adalah nitrogen (N₂) 78,08 %, oksigen (O₂) 20,96 %, dan karbon dioksida (CO₂) 0,03 %, bersama dengan variasi konsentrasi uap air dan sejumlah kecil gas mulia. Banyak pangan membusuk dengan cepat dalam udara karena kadar air tinggi, bereaksi dengan udara, dan pertumbuhan mikroorganisme aerobik, seperti bakteri dan jamur. Demikian juga pada jagung, pertumbuhan mikroorganisme menyebabkan perubahan tekstur, warna, flavor, dan nilai gizi pangan.

Penyimpanan pangan dalam udara terkendali dapat menjaga kualitas dan memperpanjang umur simpan produk, dengan memperlambat reaksi kerusakan kimiawi dan biokimiawi dan dengan memperlambat pertumbuhan organisme pembusuk. Prosedurnya yakni dengan menjadikan konsentrasi O₂ rendah dan meningkatkan kadar gas lainnya (N₂ dan CO₂) pada produk karena oksigen memacu beberapa tipe reaksi kerusakan pada jagung, misalnya merangsang pertumbuhan jamur Aspergillus flavus mengeluarkan aflatoksin.

Referensi: Brody, A.L., E.R. Strupinsky, dan L.R. Kline, 2001. Active Packaging for Food Applications. Technomic Pub. Co.Inc.