PSE (Pale, Soft, Exudative) pada Daging

Daging PSE berhubungan dengan peningkatan susut masak dan penurunan juicyness. Daging PSE terutama terjadi pada daerah paha, loin, dan kadang-kadang daging berwarna gelap bagian bahu serta beberapa jenis otot sapi, domba, dan unggas (Forrest et al., 1975).

Faktor penyebabnya yakni produksi asam laktat postmortem dari glikogen yang sangat cepat tidak terkendali, sehingga mengakibatkan pH daging yang sangat rendah sesaat setelah pemotongan, sementara suhu otot masih relatif tinggi (Briskey dan Kauffman, 1971). Biasanya dialami oleh ternak yang peka ke PSS (Porcine Stress Syndrome) dan peka terhadap PSE.

PSE pada ternak dialami karena penyerapan glikogen sangat cepat sebelum penyembelihan. Proses glikolisis terjadi sangat cepat dalam kaitan antemortem atau kaitan dengan membiarkan lama sebelum proses postmortem. pH menjangkau 5,2 dalam 2 jam postmortem (http://meat.tamu.edu.jeff). pH yang rendah akan menyebabkan denaturasi protein pada daging. Selain itu, PSE dapat mempengaruhi aktivitas total myosin ATPase. Menurut Bowker (2000), Ca²⁺ banyak dilepaskan dari sarkoplasmik retikulum kedalam sarkoplasmik triggers, sebuah rasio penurunan glikolisis postmortem, sehingga menyebabkan kenaikan halothane pada daging.

DFD (Dark, Firm, Dry) pada Daging

Ternak yang mengalami stress sebelum pemotongan membuat kehabisan glikogen otot, bila dipotong akan menghasilkan daging yang gelap (merah kehitaman atau agak keunguan), keras, dan kering (DFD). Daging DFD disebabkan oleh defisiensi glikogen sesaat setelah pemotongan, sehingga proses glikolisis berlangsung sangat lambat, produksi laktat menurun, dan pH otot menjadi sangat rendah (Forrest et al., 1975; Swatland, 1984). Daging semacam ini mempunyai tekstur yang lekat karena daya ikat daging oleh proteinnya relative sangat kuat (Swatland, 1984).

Hal ini diakibatkan oleh faktor lingkungan, yaitu penghabisan glikogen dalam waktu yang lama. Hal ini karena kurangnya pemberikan pakan kepada hewan ternak, sehingga terjadi defisiensi glikogen. Produksi asam laktat yang terbatas pada saat postmortem, kelelahan, tekanan berupa dingin, kegembiraan yang berlebihan (seks), serta penyakit (http://meat.tamu.edu.jeff). Kondisi tersebut bisa diatasi dengan pemberian pakan dan istirahat yang cukup pada hewan ternak selama 24 atau 48 jam sebelum penyembelihan, dan pencegahan stress terhadap hewan ternak yang akan disembelih.