SEPTA.blog

SEKILAS PEMBEKUAN DAN PENDINGINAN PADA PANGAN

2010-03-23T12:09:00.002+07:00

Pembekuan merupakan proses perpindahan panas yang disertai perubahan fase dari cair menjadi padat. Pendinginan hanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari / minggu tergantung dari macam bahan pangannya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan dan bahkan beberapa tahun. Selain itu, mikrobia dalam bahan pangan yang didinginkan lebih aktif dibandingkan dengan yang dibekukan (Winarno, 2002).

Faktor yang menjadi driving force pada proses pembekuan adalah perbedaan suhu (∆T) antara bahan dengan medium pendingin. Sedangkan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap pembekuan dan pendinginan adalah Cp bahan, suhu awal bahan, densitas bahan, konduktivitas thermal bahan, entalpi, kadar air, bentuk dan ukuran bahan, jenis transfer panas, suhu medium, kecepatan aliran pendingin, jenis media, dan faktor kemasan.

Mekanisme pembekuan yang terjadi dalam freezer adalah sebagai berikut:

a) Panas dari pusat bahan akan berpindah secara konduksi ke permukaan bahan.

b) Panas dari permukaan bahan akan berpindah secara konveksi ke udara pendingin.

c) Udara panas akan digantikan secara terus menerus oleh udara pendingin sampai suhu pusat bahan sama dengan suhu udara pendingin.

(Desrosier, 1988)

Referensi:

Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan Muchji Muljohardjo. Jakarta : UI Press.

Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

ATMOSFER TERKENDALI, METODE PENYIMPANAN MODERN

2010-03-23T11:52:00.002+07:00

Penyimpanan atmosfer terkendali “Controlled Atmosphere Packaging” (CAS) adalah metode penyimpanan guna menjaga konsentrasi gas yang tetap disekeliling produk dengan monitoring yang teliti dan tambahan gas (Brody, 2001). Atmosfer terkendali dapat diterapkan pada berbagai produk mudah rusak, salah satunya adalah produk jagung.

Pada atmosfer, terdapat bermacam jenis udara. Komposisi normal udara adalah nitrogen (N₂) 78,08 %, oksigen (O₂) 20,96 %, dan karbon dioksida (CO₂) 0,03 %, bersama dengan variasi konsentrasi uap air dan sejumlah kecil gas mulia. Banyak pangan membusuk dengan cepat dalam udara karena kadar air tinggi, bereaksi dengan udara, dan pertumbuhan mikroorganisme aerobik, seperti bakteri dan jamur. Demikian juga pada jagung, pertumbuhan mikroorganisme menyebabkan perubahan tekstur, warna, flavor, dan nilai gizi pangan.

Penyimpanan pangan dalam udara terkendali dapat menjaga kualitas dan memperpanjang umur simpan produk, dengan memperlambat reaksi kerusakan kimiawi dan biokimiawi dan dengan memperlambat pertumbuhan organisme pembusuk. Prosedurnya yakni dengan menjadikan konsentrasi O₂ rendah dan meningkatkan kadar gas lainnya (N₂ dan CO₂) pada produk karena oksigen memacu beberapa tipe reaksi kerusakan pada jagung, misalnya merangsang pertumbuhan jamur Aspergillus flavus mengeluarkan aflatoksin.

Referensi: Brody, A.L., E.R. Strupinsky, dan L.R. Kline, 2001. Active Packaging for Food Applications. Technomic Pub. Co.Inc.

PERKEMBANGAN IRRADIASI DI INDONESIA

2010-03-23T11:39:00.003+07:00

Irradiasi merupakan salah satu cara memperpanjang umur simpan suatu produk dengan penyinaran menggunakan panjang gelombang 2000 A atau kurang (Jay, 1986). Pada umumnya proses irradiasi dilakukan dengan sengaja atau melalui bantuan manusia guna mencegah terjadinya kontaminasi oleh mikroorganisme patogen dan pembusuk.

Di Indonesia, irradiasi belum berkembang secara optimal. Mindset negeri ini, tentang bahaya yang diakibatkan irradiasi masih belum bisa dihilangkan. Pandangan umum seperti halnya penyakit kanker atau mutasi genetik akibat pangan yang diirradiasi, selalu menjadi kendala perkembangan irradiasi di Indonesia. Padahal masyarakat atau konsumen belum mengetahui informasi tentang irradiasi secara rinci, misalnya manfaat dan dosis pemakaian, serta salah pengertian bahwa pangan yang diirradiasi sebenarnya tidak akan menjadi radioaktif yang membahayakan. Maka dari itu, penyuluhan tentang irradiasi dianggap perlu guna perkembangan irradiasi pangan di Indonesia. Salah satu lembaga di Indonesia yang konsen terhadap masalah irradiasi adalah Badan Tenaga Nuklir Nasional (BATAN).

Irradiasi pangan memiliki prospek yang baik di masa mendatang. Hal tersebut tercermin dari beberapa kebijakan lembaga atau organisasi dunia. Food and Drug Association (FDA) menyatakan bahwa irradiasi pangan tidak membahayakan selama pemakaian sinar dibawah 68 kGy, pada 20 Mei 1990. Lembaga kesehatan dunia, WHO, pun memberikan dua pernyataan positif, yaitu pangan yang diirradiasi aman bila penggunaan tidak melebihi 10 kGy (1980) dan irradiasi merupakan langkah tepat yang menjadikan industri pangan berstandar Good Manufacturing Practices (GMP), sehingga produknya aman dari masalah mikrobia (1992). Berdasarkan pernyataan tersebut, maka jelas bahwa irradiasi merupakan langkah pengawetan yang baik untuk diterapkan di dunia, khususnya di Indonesia.

Referensi: Jay, J.M., 1986. Modern Food Microbiology 3^rd Ed. Van Nostrand Reinhold. New York.

KEMASAN TRADISIONAL NASI JAMBLANG

2010-01-30T22:43:00.002+07:00

Sega Jamblang atau dalam Bahasa Indonesia disebut Nasi Jamblang adalah makanan khas masyarakat kota Cirebon, Jawa Barat. Nama Jamblang berasal dari nama daerah di sebelah barat kota Cirebon, tempat asal pedagang makanan tersebut yang bernama desa Jamblang. Oleh karena itulah disebut nasi Jamblang. Nasi Jamblang merupakan makanan khas tradisional Cirebon yang sangat digemari masyarakat Cirebon maupun daerah lain. Ini terbukti dengan banyaknya kedai nasi Jamblang di berbagai jalan di kota Cirebon, baik siang maupun malam. Namun yang paling terkenal adalah Warung Nasi Jamblang Mang Dull. Letaknya di daerah Gunung Sari, tepatnya di jalan Dr. Cipto Mangunkusumo tepat di seberang Grage Mall. Nasi jamblang dikemas dalam daun jati. Umumnya orang makan beberapa pincuk. Lauk pauk pada nasi Jamblang antara lain sambal goreng, tempe goreng, telur dadar, perkedel kentang, dan perkedel kelapa yang disebut cemplung, otak sapi goreng, tahu goreng, dendeng, atau rendang jeroan. Penyajian makanannya pun bersifat prasmanan. Sayuran / lauknya dapat kita pilih sendiri sesuai selera. Dengan harga sekitar Rp 5000 saja sudah mendapatkan nasi beserta beberapa lauk. Cara memasak nasi Jamblang sama dengan nasi pada umumnya. Yang membedakannya adalah dari sambal nasi Jamblangnya. Berikut ini cara membuat sambal nasi Jamblang:

Bahan-bahan :

- 300 gram Cabai Merah Besar – iris halus, memanjang ( buang bijinya )

- 60 gram Bawang Merah – utuh buang kulit

- 25 gram Bawang Putih – rajang tipis

- 30 gram Gula Merah – haluskan

- 75 mililiter Minyak Sayur

- 50 gram Kulit Melinjo Merah

- 2 lembar Daun salam

- 2 batang Sereh

- 1-2 sdm kecap manis

- secukupnya garam

Cara Pembuatan sambal nasi jamblang :

1. Tumis bawang merah hingga hampir layu, kemudian tambahkan bawang putih, daun salam dan sereh.

2. Masukan rajangan cabe merah dan tumis dengan api kecil hingga keluar aroma dan layu.

3. Tambahkan gula aren, garam dan kecap.

4. Panaskan dengan api kecil dan aduk sesekali selama 1-2 jam.

Nasi Jamblang menggunakan jenis kemasan tradisional yaitu daun jati. Inilah yang menjadi ciri khas nasi Jamblang. Kemasan nasi Jamblang yang dibungkus dengan daun jati ini memang tidak pada umumnya. Biasanya nasi dibungkus dengan daun pisang jika ditinjau dari kemasan tradisionalnya atau sekarang ini nasi biasanya dibungkus dengan kertas pembungkus nasi.

Kemasan nasi Jamblang dengan daun jati mempunyai maksud tertentu, antara lain:

· Daun jati digunakan sebagai pembungkus nasi agar nasi tidak tumpah, artinya daun jati memiliki fungsi sebagai wadah.

· Daun jati dapat memberikan proteksi dari lingkungan luar sehingga nasi dapat terlindungi dari mikrobia ataupun bahan cemaran yang lain.

· Daun jati mempunyai kelebaran/luas yang lebih besar dibanding daun lainnya. Oleh karena itu sangat efektif untuk membungkus nasi.

· Nasi yang dibungkus dengan daun jati juga memiliki daya simpan yang lebih lama daripada menggunakan daun pisang serta memberikan rasa nasi yang tetap pulen. Hal tersebut dikarenakan daun jati memiliki pori-pori yang membantu nasi tetap terjaga kualitasnya meskipun disimpan dalam waktu yang lama.

· Kemasan nasi Jamblang yang masih menggunakan kemasan tradisonal ini juga dikarenakan dengan menggunakan daun jati akan memberikan sensasi bau alami pada nasi. Oleh karena itulah nasi Jamblang tidak menggunakan bahan pengemas kertas pembungkus nasi.

· Ditinjau dalam hal ekonomi, nasi Jamblang yang dikemas dengan daun jati memberikan nilai yang ekonomis sekali. Hal ini karena harga bahan pengemas daun jati sangat murah dibandingkan dengan bahan pengemas lain, contohnya kertas pembungkus nasi.

· Daun jati juga mempunyai nilai ramah terhadap lingkungan. Bayangkan saja jika dengan membungkus nasi saja menggunakan plastik sebagai pengemasnya, tentu akan memberikan efek negatif pada alam kita karena plastik tidak dapat diuraikan oleh mikrobia. Lain halnya dengan daun yang dapat diuraikan oleh mikrobia sehingga dapat dijadikan pupuk.

Kemasan nasi Jamblang yang masih menggunakan kemasan tradisonal ini selain dikarenakan hal yang seperti tercantum di atas adalah ditujukan agar menjaga tradisi dari nenek moyang. Oleh karena itulah, kemasannya masih menggunakan daun jati dengan tidak diganti dengan bahan pengemas lain agar menjaga kelestarian budaya pada nasi Jamblang.

Jika ditinjau dari teknik pengemasannya, nasi Jamblang yang dibungkus dengan daun jati sama cara membungkusnya dengan makanan lainnya yang dibungkus pula dengan daun yaitu dengan membungkusnya langsung menggunakan potongan lidi kecil atau karet untuk membungkusnya ataupun bisa dibungkus saja dengan daun jati dengan cara dilipat dan tidak menggunakan alat bantu lainnya seperti lidi kecil dan karet tersebut. Teknik pengemasan ini dapat memberikan kepraktisan dalam membuka nasi Jamblang.

Daun jati sebagai pengemas pada nasi Jamblang adalah termasuk jenis kemasan primer. Hal ini dikarenakan daun jati tersebut melekat langsung pada nasi. Dan tentu saja pengemasan nasi Jamblang tidak menggunakan metode aseptik. Hal ini dikarenakan nasi memang tidak peka terhadap suhu tinggi. Produk yang dikemas aseptik diberlakukan untuk produk yang peka terhadap suhu tinggi, contonya susu.

Oleh karena hal-hal itulah, nasi Jamblang dikemas dengan teknik pengemasan non aseptik dan menggunakan kemasan tradisional daun jati.

KEMASAN AKTIF PADA GEPLAK

2010-01-30T22:17:00.002+07:00

Geplak adalah makanan khas dari Bantul. Geplak ini terbuat dari tepung, gula dan parutan kelapa muda. Bentuknya bulat kecil-kecil hasil kepalangan tangan dengan warna yang bermacam-macam. Disini, gula ditambahkan dalam jumlah yang cukup tinggi untuk memberi rasa manis sekaligus sebagai pengawet. Kelapa menyumbangkan rasa gurih karena mengandung lemak dengan kadar yang tinggi. Geplak biasanya tidak tahan lama, kira-kira hanya 5 sampai 10 hari, dan kerusakan akan terjadi lebih cepat apabila tidak disimpan/dikemas secara benar.

Geplak memiliki kadar air yang cukup tinggi yaitu sekitar 60-65% sehingga kerusakan pada geplak biasanya disebabkan oleh jamur. Jamur yang tumbuh biasanya dari golongan Saccaromycess yang dapat memecah karbohidrat/ pati dalam geplak menjadi senyawa yang lebih sederhana. Selain itu geplak juga mudah mengalami oksidasi karena kandungan lemaknya yang cukup tinggi. Oksidasi ini dipacu oleh adanya oksigen dan menyebabkan geplak menjadi tengik. Kerusakan pada geplak dipercepat oleh berbagai faktor, yaitu :

1. Adanya kontak dengan oksigen dapat menyebabkan terjadinya oksidasi (geplak menjadi tengik)

2. Kadar air yang cukup tinggi 60-65% sehingga jamur dapat tumbuh

3. Kadar lemak yang tinggi sehingga mudah teroksidasi menghasilkan rasa tengik

4. Penyimpanan pada suhu tinggi (pada suhu yang tinggi aktivitas mikrobia akan meningkat)

5. Kemasan yang kurang baik, misalnya tembus cahaya. Ada pula yang dikemas dengan besek sehingga mudah terkontaminasi.

Sifat geplak yang mudah rusak ini dapat merugikan konsumen dan produsen karena umur simpannya hanya sebentar. Salah satu cara untuk menekan kerusakan pada geplak adalah dengan memanipulasi kemasan agar diperoleh kondisi yang sesuai. Contoh kemasan yang digunakanadalah kemasan aktif. Pengemasan aktif mengacu pada memasukkan bahan tambahan tertentu kedalam film kemasan atau dalam wadah kemasan dengan tujuan untuk menjaga dan memperpanjang umur simpan produk. Jenis kemasan aktif yang digunakan adalah scavenger oksigen. Kemasan aktif ini mampu menyerap oksigen sebagai pemicu terjadinya oksidasi lipid. Scavenger oksigen membantu menjaga kualitass geplak dengan :

1. menurunkan metabolisme pangan

2. mengurangi ketengikan oksidatif

3. menghambat oksidasi tidak diinginkan pigmen dan vitamin labil

4. mengendalikan diskolorisasi enzimatis dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme aerobik

Scavenger oksigen dapat ditambahkan dalam bentuk saachet kecil yangberisi serbuk besi. Dengan adanya scavenger ini, kadar oksigen dapat diturunkan menjadi <0,01>

Selain itu ada baiknya pula bila scavenger ini dikombinasikan dengan teknik pengemasan yang baik. Misalnya untuk lapisan primer, geplak dimasukkan dalam plastik dan diberi scavenger oksigen dalam bentuk sachet kecil. Lalu plastik tersebut divacuum dan diseal dengan rapat. Untuk kemasan sekundernya geplak dikemas dalam karton untuk menghindari paparan sinar matahari dan goncangan/ tekanan dari luar. Untuk mencegah masuknya serangga, pada lapisan terluar bisa dilapisi dengan plastik lagi. Dengan kemasan yang baik seperti diatas diharapkan geplak mempunyai daya tahan/ daya simpan yang lebih lama.

MEKANISME CURING PADA DAGING

2010-01-20T22:45:00.000+07:00

Garam nitrat dan nitrit pada umumnya sering digunakan pada proses curing daging guna mendapatkan warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikrobia. Mekanisme curing menurut Winarno (2002) adalah nitrit bereaksi dengan gugus sulfhidril dan membentuk senyawa yang tidak dapat dimetabolisasi oleh mikrobia dalam kondisi anaerob. Pada daging, nitrit membentuk nitroksida yang dengan pigmen daging akan membentuk nitrosomioglobin yang berwarna merah cerah.

Pembentukan nitrooksida dapat terlalu banyak jika hanya menggunakan garam nitrit, oleh sebab itu biasanya digunakan campuran garam nitrat dan garam nitrit. Garam nitrat akan tereduksi oleh bakteri nitrat menghasilkan nitrit. Peranan garam nitrat sendiri sebagai bahan pengawet masih dipertanyakan. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, didapat bahwa nitrat tidak dapat mencegah kebusukan, bahkan akan mempercepat kebusukan dalam keadaan aerobik.

R₂NH + N₂O₃ à R₂N₂.NO + HNO₂

(Amin sekunder

misal: pirolidina)

R₃N + N₂O₃ à R₂N.NO + R

Nitrosoamina

(karsinogenik)

Sumber pustaka:

Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

TEORI DISTRIBUSI LEMAK PADA DAGING

2010-01-20T22:42:00.001+07:00

A. Teori Distribusi Terbatas (Even Distribution Theory)

Asam lemak yang sama tersebar diantara banyak molekul gliserida yang berbeda, itulah inti dari teori distribusi terbatas. Asam lemak yang membentuk kurang dari 35% dari total asam lemak akan terdapat hanya satu dalam kebanyakan molekul gliserida. Bila asam membentuk antara 35% - 65% dari total asam lemak maka asam lemak tersebut akan terdapat pada hampir semua molekul gliserida. Bila asam lemak tersebut jumlahnya mencapai sekitar 65% - 70% dari total, akan mulai terbentuk trigliserida sederhana, atau bila asam adalah komponen jenuh, akan muncul sebagai GS₃.

B. Teori Distribusi Acak

Penjelasan sederhana yang lain dari struktur gliserida adalah distribusi random. Teori ini mengasumsikan bahwa tidak ada hal spesifik yang mempengaruhi formasi biologis dari ester gliserida. Semua gliserida mungkin dari komponen-komponen asam yang tersedia, dan jumlahnya dapat dihitung dari basis of complete randomness jika komposisi asam lemaknya diketahui. Contohnya, jika hypotetycal fat terdiri dari 60% S dan 40% U, 4 tipe gliserida dapat dihitung sebagai berikut:

GS₃ = (0,6)³ x 100 = 21,6%

GS₂U = (0,6)² x (0,4) x 3 x 100 = 43,2%

GSU₂ = (0,6) x (0,4)² x 3 x 100 = 28,8%

GU₃ = (0,4)³ x 100 = 6,4%

POTENSI LAIN KACANG KOMAK

2010-01-20T22:37:00.001+07:00

Tingkat konsumsi susu sapi di Indonesia masih cukup rendah. Hal ini dapat disebabkan oleh adanya ketakutan masyarakat Indonesia yaitu ketakutan terkena penyakit diare dan takut bertambah berat badan. Selain itu, harga susu sapi yang relatif mahal juga menyebabkan masyarakat enggan mengkonsumsi susu. Penyakit diare yang terjadi akibat mengkonsumsi susu dapat disebabkan oleh berkurangnya aktivitas enzim laktase di dalam tubuh. Gejala tersebut disebut lactose intolerance. Menurut Astawan (2008) dengan semakin bertambahnya usia, jumlah enzim laktase di dalam tubuh akan semakin berkurang. Hal inilah yang menyebabkan banyak orang yang telah berusia di atas empat puluh tahun tidak aman lagi untuk minum susu segar dan dianjurkan mengkonsumsi susu olahan.

Kebiasaan minum susu secara teratur sejak dini dapat mencegah kekurangan enzim laktase secara drastis. Kebiasaan minum susu harus terus dipertahankan sejak bayi hingga dewasa, agar di saat lanjut usia aktivitas enzim laktase dapat dipertahankan. Susu kacang-kacangan, seperti susu kedelai, susu kacang hijau, susu kacang tolo merupakan susu yang bebas laktosa, sehingga susu dari kacang-kacangan tersebut seperti susu kedelai dapat menjadi alternative pengganti susu sapi bagi penderita lactose intolerance.

Dewasa ini pemanfaatan susu kedelai sebagai alternatif susu asal ternak mengalami hambatan akibat ketersedian dari dalam negeri dan harga impor bahan bakunya. Departemen Pertanian RI, Ditjen Tanaman Pangan (2008) menyebutkan produksi kedelai tahun 1992 mencapai puncaknya yaitu 1,8 juta ton. Semenjak tahun 1993, produksi kedelai terus menurun, tahun 2003 tinggal 671.600 ton. Pada tahun 2004 sampai dengan 2006 produksi mulai meningkat dengan sangat lambat. Tahun 2007, produksi kedelai turun kembali 20% dari produksi pada tahun 2006 menjadi 608.000 ton. Produktivitas kedelai nasional rata-rata masih rendah, tahun 2007 mencapai 13,07 kuintal/hektar atau 1,3 ton/hektar.

Kenaikan harga kedelai impor mengakibatkan harga produk-produk berbahan dasar kedelai juga mengalami peningkatkan. Susu kedelai merupakan salah satu produk yang terkena dampak kenaikan harga kedelai impor tersebut. Produsen susu terpaksa menaikkan harga produk bahkan membatasi produknya tersebut seperti diungkapkan oleh Cholidatul yang dikutip oleh Departemen Dalam Negeri (2008). Kenaikan harga ini dapat mempengaruhi konsumsi susu di Indonesia karena susu kedelai merupakan alternatif pengganti susu sapi, terutama bagi penderita lactose intolerance. Untuk itulah diperlukan suatu alternative pengganti susu dari kedelai yang nilai gizinya tidak berbeda jauh dengan kedelai.

Golongan kacang-kacangan merupakan salah satu sumber protein yang cukup baik yang belum dimanfaatkan dengan baik. Somaatmadja dan Maesen (1993) dalam Subagio et al (2006) mengatakan bahwa umumnya kacangkacangan mengandung protein antara 18% sampai dengan 25% dari biji. Kacang komak (Lablab purpureus (L.) Sweet) tergolong dalam kacang-kacangan. Kacang komak dapat berperan menurunkan kadar LDL/kolesterol dan sebagai antioksidan. Selain itu, menurut Hartoyo yang dikutip oleh Radar Bogor (2008) produktivitas kacang komak berkisar 6 sampai 10 ton per hektar, jauh lebih tinggi dibandingkan kedelai yang rata-rata hanya 1,3 ton per hektar. Sehingga kacang komak dapat diproduksi di dalam negeri dengan jumlah yang lebih besar daripada kedelai, dan berpotensi untuk menjadi alternatif pengganti kedelai dalam produk olahannya seperti susu.

Sumber pustaka:

Astawan, Made. 2008. Susu Kedelai. http://www.lautanindonesia.com [10 Januari 2010].

Cholidatul, Dewi. 2008. Kenaikan Kedelai Berdampak Terhadap Pengusaha Susu Kedelai. http://www. Depdagri.go.id [10 Januari 2010].

Departemen Pertanian RI. 2008. Press Release Mentan Pada Panen Kedelai. Departemen Pertanian RI. Jakarta.

Hartoyo, Arif. 11 Januari, 2008. Kacang Komak Alternatif Pengganti Kedelai. Radar Bogor, hlm. 9.

Subagio, A et al. 2006. Karakteristik Biji dan Protein Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) Sweet) Sebagai Sumber Protein. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol. XVII No.2.

PSE (Pale, Soft, Exudative) pada Daging

2009-11-25T16:00:00.000+07:00

Daging PSE berhubungan dengan peningkatan susut masak dan penurunan juicyness. Daging PSE terutama terjadi pada daerah paha, loin, dan kadang-kadang daging berwarna gelap bagian bahu serta beberapa jenis otot sapi, domba, dan unggas (Forrest et al., 1975).

Faktor penyebabnya yakni produksi asam laktat postmortem dari glikogen yang sangat cepat tidak terkendali, sehingga mengakibatkan pH daging yang sangat rendah sesaat setelah pemotongan, sementara suhu otot masih relatif tinggi (Briskey dan Kauffman, 1971). Biasanya dialami oleh ternak yang peka ke PSS (Porcine Stress Syndrome) dan peka terhadap PSE.

PSE pada ternak dialami karena penyerapan glikogen sangat cepat sebelum penyembelihan. Proses glikolisis terjadi sangat cepat dalam kaitan antemortem atau kaitan dengan membiarkan lama sebelum proses postmortem. pH menjangkau 5,2 dalam 2 jam postmortem (http://meat.tamu.edu.jeff). pH yang rendah akan menyebabkan denaturasi protein pada daging. Selain itu, PSE dapat mempengaruhi aktivitas total myosin ATPase. Menurut Bowker (2000), Ca²⁺ banyak dilepaskan dari sarkoplasmik retikulum kedalam sarkoplasmik triggers, sebuah rasio penurunan glikolisis postmortem, sehingga menyebabkan kenaikan halothane pada daging.